特別栽培米の眞木優 | 日記 | 11/3（火）【お米の冷蔵庫保管】

①お米は生鮮食品…鮮度が命です。

②お米の保存場所は、温度が低く、湿度が少なく、直射日光が当たらない暗い所☞【湿度70％前後、温度15℃以下】

③本日、長男の加勢を得、標記作業を行いました。

④冷蔵庫内には、実測用の「温湿度計」を設置しています。
　また、調湿効果を図る為、容器に水を張り、誤ってこぼれないよう、紐で安全対策を行いました。

⑤安心、安全で、おいしいお米づくり。…シッカリとお勉強して、丹精込め、諸作業を行っていきます。






【お勉強】
　お米のおすすめ保存法（冷蔵庫）…出典：ライスピア米蔵さまのホームページ

　お米は生鮮食品です。お米も鮮度が命！
　お米の保存は、温度が低く、湿度が少なく、直射日光が当たらない暗い場所！
　（湿度70％前後、温度15℃以下）


 お米は、暑くて湿度のある、風通しの悪い場所では、必ず虫が発生！
 
お米は気温20℃以上になると保存容器内に虫が発生しやすくなります。

お米を保存する上で気をつけたいポイントは、 
 　１. 保存場所、２. 保存容器、３. 保存期間 
の３つです。 

お米の寝床は、米びつから「冷蔵庫」へ
 ■お米の保存場所…冷蔵庫の「野菜室がおすすめ」で冬眠！
 お米に付く虫は、１８℃以上で多湿の条件が揃うと発生します。お米の保存は、比較的涼しい場所（１０～１５℃）を選び、温度・湿度が低く直射日光の当たらない暗いところが適します。
必ず直射日光を避けて下さい。

お米は、貯蔵する温度を１０℃下げることで、酸化する速度を半分近く遅らせることが出来るので、冷蔵庫の野菜室で保管すると、常温より２倍も美味しさが持続されるのでおすすめです。お米は空気に触れることでヒビ割れの原因になり、食味の低下が早くなります。
空気に触れないよう密封して下さい。

お米は野菜や果物と同じように「生もの」です。お米の保存は、野菜と同じと覚えておきましょう。

 （注意点）冷蔵庫内の冷気の噴出し口の側には、置かないで下さい。
また、カビの発生にも注意して下さい。台所の流しなど湿気の多い場所で保管すると、お米に水がかかったり、湿気を吸ってしまいカビが発生する原因と考えられます。特に、春から秋にかけて気温の温かい季節はカビが発生しやすくなるので要注意です。
お米の下の部分だけがカビた場合は、湿気の原因が多く、上の部分だけがカビた場合は、水がかかったことが原因と考えられます。（防水対策が必要です。）
 
■お米の保存容器　…お米は、臭いを吸ってしまいます！
 米の保存容器で一般的なのは「米びつ」だと思います。ボタンを押すだけで一定量が出てきて便利なものですが、新しい米を入れる前にはきれいに掃除をするようにしましょう。容器に付着した古い米のぬかやゴミなどを放置することは、虫などが発生する原因になってしまいます。

お米の注ぎ足しは禁物で、古い物を全部使い切ってから新しい物を入れるようにして下さい。米びつを使われていない場合は密閉できる容器に保存すればよいでしょう。密閉容器に入れ、空気を遮断することが大切で、こまめに掃除を行ってください。

お米は空気に触れていることで乾燥してしまい、酸化が進んでしまうので、空気に触れる面積をなるべく少なくするよう密封して保管して下さい。

保存容器は、真空容器が良いのですが、チャック付きのビニールパックや蓋つきのプラスティック容器、小さいサイズのペットボトルや牛乳パック（クリップ使用）の方法も良いと思います。

乾燥した室内のお米を密閉せずに置いておくと、表面にヒビが入ってしまい、更に乾燥するとお米が割れてしまいます。このような状態で保存されたお米を炊飯すると、ごはんがベタついて美味しさが損なわれます。

また、お米のは無数の小さな穴があいていて、臭いを吸収しやすい性質があり、お米は臭いを吸ってしまうので、洗剤や香水（化粧品）、灯油、ガソリンなどの臭いの強い物と一緒に保存すると臭いが移る場合がありますので一緒に置かないようにして下さい。一度付いてしまった臭いはとることができません。
　
■お米の保存期間　…お米は生きていて、常に呼吸をしています！
 お米も野菜と同じように鮮度が大切です。専門の業者がもみや玄米の状態で低温貯蔵すれば長期間にわたって鮮度を保てますが、精米された状態で時間が経てばどうしても味は落ちてしまいます。

適量をこまめに買うことが秘訣です。目安として、冬場なら２カ月以内、春秋なら１カ月、暑い夏場ならば２週間以内に食べきれるくらいの量を購入されることがおすすめです。

精米した米を常温で保存しておくと、1ヶ月程度からデンプンを分解するアミラーゼという酵素の働きが衰え、米を水に浸けている時でも、炊いている最中でも、デンプンやタンパク質の分解が十分に行われないので、精米したての時に感じた甘みが出なくなります。

また、組織が硬くなるので、どうしても炊き上がり具合が硬めに感じてしまいます。
当店での玄米の保管は、「温度15℃以下」「湿度73～74％」で、カビ・貯蔵害虫・胴割粒発生の防止に努力しています。

「米びつ」をこまめに掃除しましょう
米びつの内側全面と四隅の汚れと、計量機能付きの米びつでは、更に計量口の中（この部分に虫が卵を産み付ける）と後ろに注意が必要です。米びつの内側に手を入れると、指先に「粉」のようなものが付いて白くなる場合は、すぐに掃除が必要です。

それは、ヌカや米がかなり乾燥（酸化）して「粉」になったものです。特に、気をつけたいのが古いお米を完全に使い切ってから新しい米を入れること。　お米を注ぎ足すと古いお米が新しい米に悪さをして劣化を進め、虫をが湧せてしまいます。

したがって、米びつに、まだ米が残っている時は、必ず上から新しい米を足したりしないで、一度は米びつを空にし、毎回内部をこまめに掃除してから、新しい米を入れて下さい。

お米の賞味期限は、
    温度２５℃で２ヶ月、２０℃で３ヶ月、１５℃で５ヶ月、
    ５℃で７ヶ月程度です。
 
なお、この賞味期限は食べられなくなる期限ではありません。貯蔵開始時と比較して食味に差の出る期限です。常温保存すると食味が悪くなってきます。
 
※夏場の時期に、冷蔵保管（5～10℃）の精米と常温の精米を比較すると、後者の方が30日頃から食味が低下し、60日で急激に低下します。また、20℃で保管の精米と常温の精米では60日後でも食味の低下が見られません。お米の保管は、温度が低ければ低いほど品質保持効果が高くなります。

※お米の保存状態が悪いと下記のようなことが発生します。
　① 長期間保存すると食味が悪くなり、ツヤや粘りがなくなります。
　② 高温・多湿の場所で保存すると、変色したり、虫・カビが発生します。
　③ 水濡れするとカビが発生します。
　④ 臭いのあるところに保存すると移り香があります。
　⑤ 日光や乾燥した空気にさらすとお米がヒビ割れ、米飯がべとつくことがあります。
　⑥ 保存容器の掃除を怠ると虫が発生します。
　⑦ 低温で保存していたお米を高温・多湿のところで保存するとお米が結露し、カビが発生します。